百姓生活遂宁讯 刘洋 贾明高

时下已近年关，虽然各行各业都不同程度的受到了疫情影响，但在四川省射洪市金华镇主干道花园街经营黄腊丁的近10家餐馆，几乎每天都很热闹，食客盈门。每到中午，麻辣鲜香的味徐徐弥漫开来，给这座千年古镇增添了独特的风味。——笔者手记

在这些餐馆中，烹饪红烧黄腊丁最早的是“留一步”餐饮城的刘良刚和赵晓蓉夫妇。 杀鱼、炒料、煮鱼......刘良刚坚持上灶掌勺，每天不停地重复这些烂熟于心的操作却并没有给他带来倦怠和枯燥，用他的话说：用心做好每一道菜，让四面八方的食客通过这道黄腊丁记住射洪是他最大的快乐。

图：射洪市金华镇“留一步”餐馆创始人、厨师 刘良刚。

创业：“靠水吃水” 成就传世美食

金华镇因建于梁代的金华山道观而得名，是初唐著名大诗人陈子昂的故乡，因留有国家级文物保护单位“古读书台”遗址而引得文人墨客和各地游客前往凭吊、观光，历代文学家李白、杜甫，白居易、韩愈等均给以极高的评价。时至今日，金华镇已成为川中著名的旅游名镇。

金华镇位于涪江西岸，历史悠久、水系发达、鱼类众多。特别是这里盛产黄腊丁（又叫黄颡鱼、黄骨鱼），因其肉质细嫩、味道鲜美，具有一定的食疗作用和营养价值正越来越受到各地的食客青睐。

1987年，金华镇旅游业发展方兴未艾，刘良刚师从岳父赵永年学习饮食烹饪技术后，在离金华山山门不远处的太平缸广场附近开了一家两个门面的餐馆，主营炒菜。

“那时候老省道路穿城而过，过往的司机都爱在金华镇停一停，吃顿饭休息下，店里的生意也不错，锅边灶台经常都围满了人。”刘良刚说，因为周边餐馆都是经营炒菜，大家的菜品都大同小异，没有什么特色，一心想在餐饮上做出点名堂的他开始思考打造特色菜品。

“有一次到金华坝，看到周边的渔民把黄腊丁用竹篾串起来卖，一串才5毛钱，很便宜。我就想从黄腊丁做食材开始尝试，起码成本很低。”说干就干，刘良刚从岳父那里学得了鱼类的各式烹饪方法，通过不停的烹饪、试菜、改进，最终选择了软烧的烹饪方法。刚开始，为了让过往的司机和客人们吃得好，同时也为了能听取各个层面食客的改进意见，他和妻子商量后决定软烧黄腊丁这道菜不对外卖，作为赠菜免费送给大家品尝。

想不到刘良刚的这份“心意”换来了意外的收获。由于司机们都是南来北往，可谓吃遍大江南北，遍尝了各地特色菜品，看到老板这么热情，大家在茶余饭后也热情的提建议意见，供刘良刚参考，而热情的刘良刚也虚怀若谷，善纳雅言。他定下规矩：一旦客人的建议采纳后，下次再来时一定请他们吃一顿改进后的黄腊丁。

经过近10年的不断探索改进，1996年，黄腊丁作为刘良刚的特色菜正式对外推出。

臻于至善,刘良刚探索创新的脚步从未停止。寒来暑往，历经几十载的精心制作和不断改进，“留一步”的黄腊丁已经形成了以软烧为主，并根据自身特点和营养价值研制出干烧黄腊丁、清蒸黄腊丁、黄腊丁豆腐汤、黄腊丁丸子等不同菜品，随着各地司机的口口相传，“留一步”的名气也越来越大，前来光顾的客人也越来越多。

传承：创新延续技艺 香飘天南海北

金华涪江河孕育了黄腊丁，黄腊丁成就了“留一步”，时间给了刘良刚最好的回馈。三十多年来专注这一道菜，刘良刚记不得在这些年的厨师生涯中，自己做过多少黄腊丁，每次做这道菜，对他而言，都是一次技艺的修炼，都是一次对儿时味道的回忆。

“鱼以鲜活为主，大小适中，以金华坝水域的为最佳。主要调料选择用三年以上的鹃城牌郫县豆瓣，花椒选用茂县的红花椒，辣椒选择湖南的二荆条，油选择本地的菜籽油。”刘良刚说，他制作的黄腊丁还有一样“独门秘方”配料，那就是自己腌制的“鱼泡菜”。

刘良刚带着我们走进院子旁边的两间小屋，里面存放着大大小小的20余个泡菜坛。他告诉我们，这些泡菜坛大多都是传承了三代以上，有的还是从师傅的师傅手里传下来的。每年自己都要和妻子制作7000多斤泡菜供烹饪使用，主要泡入青菜、仔姜和本地鲜辣椒，每坛泡菜制作完成后还会在坛子里放入几尾鲜活鲫鱼，泡上一年，鲜香扑鼻，是制作黄腊丁的必备调料。

精心选择食材，与潜心研制出来的独特配料、烹饪时间及火候的科学掌控，是成就金华黄腊丁的精髓，刘良刚烹制的黄腊丁自有其独特的风味：肉质细嫩鲜美，吃在嘴里麻辣鲜香嫩滑，又浓又香的汤汁超级下饭，为天南海北食客的味蕾带来不一样的感受。

真正的好厨师，能把一道菜做得天南地北的人都喜欢！刘良刚做到了。多年来，“留一步”以其黄腊丁这道菜的独特风味，吸引了大江南北的芸芸食客，开启了“金华黄腊丁”的当代美食传奇！

“每年回来都要专门来吃一顿，这不仅是一道美味，还是我们海外游子心底的乡愁”。旅居加拿大的金华人黄小辉说，虽然多年身处异域他乡，但家乡的味道还是难以忘怀。

“每次来还是爱吃老味道，感觉还是那么鲜，让我们觉得这就是家里的味道。”远在西藏的金华人杜小树对黄腊丁也是情有独钟，每次回来都会和刘良刚聊上半天。

面对天南海北食客对黄腊丁的独特风味和营养价值的认知而愈加受到欢迎，刘良刚开始思考如何让这道美食能够香飘天南海北，让自己多年心血研究的这项技艺能够传承下去。

“我们夫妻都是厨师出生，和锅碗瓢盆打了半辈子交道，对这份事业还是有深厚的感情。”刘良刚说，技艺需要一代代传承，正如他当年从自己岳父那里学习烹饪一样，只有在传承中不断研究创新和丰富，烹饪这门技艺才能与时俱进、发扬光大。为此，他开始广收门徒传播技艺，在创新中传承、在传承中创新。

“做餐饮就是做良心”是刘良刚一直坚持的信念。为了作出良心品质和良心味道，他在90年代就给店里的学徒和服务员定下了五条规矩：选鱼要新鲜、佐料要地道、工序要严谨、店内要卫生、待客要热情。并且建立了食品采购、烹饪加工管理、餐具洗涤消毒、餐厨废弃物处理等十多项制度，确保食品安全卫生。

在刘良刚的用心培养下，学徒赵长安出师后，在射洪城南菜市场开了一家金华黄腊丁饭店，学徒付兵在成都金沙遗址附近开了一家鳅香鱼馆，学徒张鹏在都江堰开了一家黄腊丁为主的鱼火锅、学徒付浪在辽宁开了一家川菜主题酒店、学徒甚勇在上海某集团当厨师长，专长烹饪黄腊丁等鱼类......。

说起自己亲手带过的徒弟，刘良刚很是自豪。他说，每年春节，是他餐馆最热闹的日子：天南海北的徒弟们汇聚于此，交流切磋黄腊丁烹饪技艺，每人上灶烹制一道菜，打擂台赛，刘良刚则逐一点评，获得冠军的菜品，则被“留一步”作为招牌菜推荐给广大食客。

随着学徒们的成才，黄腊丁也随之走向全国，给各地群众带去一道独特的美味佳肴。

责任：取之于社会 回报于社会

“开门做生意，讲的是信义。我们都是社会的一份子，取之于社会、回报于社会是义不容辞的。”刘良刚认为，金华黄腊丁之所以能够几十年长盛不衰，全靠党和政府、父老乡亲和各地游客的支持，他和妻子热心公益、回报社会也是天经地义的。

2008年汶川特大地震，刘良刚带头两次为抗震救灾捐助资金2万余元，并关上店门和员工们一起走上街头组织募捐，当天把6万余元募捐所得交给了当地政府。

“看到我带头捐款，镇上的商户们也慷慨解囊，过往的行人也纷纷伸出援手，我特别感动的是一个平时以捡垃圾为生的老太太都捐出了一叠面额不等的200多元现金，自己的泪水都要夺眶而出了”。从募捐后的几个月里，凡是运送抗震救灾物资车队的驾驶员来到店里，刘良刚都免费请他们吃饭。脱贫攻坚以来，凡是愿意学习烹饪的贫困群众，刘良刚都免费并提供食宿，让他们通过学习一门技术改变生活，先后有50余人在这里学艺或者务工。每逢春节、五一、国庆和金华山“三月三”庙会期间，店里生意火爆，实行两班倒，增加30多个临时工负责杀鱼和打扫卫生，让周边群众增加收入。与此同时，近十年间，刘良刚还资助贫困学子刘登文完成从初中到大学的学业、资助贫困学子赵宇新上小学......“留一步”的善举也让周边群众看在眼里、记在心里，在街头巷尾传得有口皆碑。

打开“留一步”的菜谱：黄腊丁烧豆腐，干锅大甲鱼，鲢鱼烧石灰凉粉，回锅乌鱼片，双椒溜鱼片，什锦鳝段，爆炒鳝丝，泡椒乌鱼丝，鱼肉丸子，麻辣鱼排，酱香鱼柳，椒麻鲫鱼仔，清蒸母猪壳，大蒜烧鲟鱼……等各色鱼类菜品十分丰富，这些都是刘良刚多年来的研究成果。

一分辛勤一份收获。近年来，“留一步”黄腊丁餐饮店先后被四川省名牌产品推广组委会、遂宁市美食品鉴品评组委会评为“四川省绿色生态放心食品单位”“四川省质量品牌信誉AAA单位”“遂宁市十大餐饮名店”、“留一步”黄腊丁被评为“射洪名吃”，刘良刚也被县政府多次评为“先进个体工商户”。

“我最大的心愿就是让这些美食传承下去，让各地游客因为这道菜记住射洪，让大家也因为这道菜每次路过都‘留一步’”。说罢，刘良刚又穿上工作服，忙碌在烟熏火燎之间。

在刘良刚夫妇的带动下，金华镇辖区内经营黄腊丁为主的餐馆也如雨后春笋相继开了起来，除“留一步”餐饮城外，规模比较大一点的餐馆还有洞天鱼庄、翁老幺、项老大鱼庄、金华鱼馆、子昂鱼庄等，“金华黄腊丁”成为了食客们去金华观光的动力之一，带动了当地旅游业的发展。

“射洪市金华黄腊丁”作为一种地方美食，不仅承载着一个沉甸甸的地方饮食文化符号，而且也超越了其本身所能包涵的文化意义。